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Vino e ristorazione

L’alta ristorazione italiana in viaggio verso nuovi mercati

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La famiglia Cerea, simbolo d’eccellenza della cucina Made in Italy protagonista di nuovi progetti in Kazakistan, Dubai e Macao. Il primogenito Enrico racconta la tradizione, i successi e le nuove iniziative di un gruppo familiare che ha saputo rinnovare il successo delle realtà “Da Vittorio” e “Cantalupa” con le opportunità di business in campo internazionale

La famiglia Cerea ha scritto pagine importanti nella storia della ristorazione italiana. Lo ha fatto in passato grazie al coraggio, all’intuizione e al talento di Vittorio Cerea e continua ad esserne protagonista grazie alla moglie Bruna e ai cinque figli Enrico, Roberto, Francesco, Rossella e Barbara che hanno portato il nome della propria famiglia e delle realtà “Da Vittorio” e “Cantalupa”, in tutto il mondo, coniugando la tradizione alle tecniche più moderne. Enrico Cerea, primogenito del fondatore dello storico ristorante, racconta quanto l’amore per la famiglia, la passione per il lavoro e la volontà di innovarsi abbiano posto le basi per un successo partito da Bergamo e arrivato fino a Parigi, Kazakistan, Dubai e Macao.
La tradizione di Vittorio è iniziata nel 1966. In oltre 40 anni di attività sono stati tanti i riconoscimenti e le soddisfazioni. In questo lungo percorso quali sono stati, e continuano ad essere nella memoria, i momenti più importanti?
Andando in ordine cronologico, sicuramente l’amore forte tra mio padre e mia madre e la loro passione verso il lavoro. Un secondo momento importante è stato l’affiancamento di noi figli nell’attività; è arrivato il consolidamento del ristorante “Da Vittorio” a Bergamo e quindi la nuova fase, inizialmente sofferta, del trasferimento a Brusaporto che oggi ci regala grandi gratificazioni. Ora cerchiamo di proseguire sulle orme di quanto nostro padre ha saputo costruire. L’unità della famiglia per noi è stata e continua ad essere fondamentale. Il lavoro è molto complesso, gli aspetti da seguire sono tanti, dai fornitori alla clientela ecc.; avere alle spalle una famiglia forte con cui dividere gioie e dolori, tensioni e soddisfazioni, aiuta ad andare avanti con maggior ottimismo e forza. Nel panorama italiano della ristorazione siamo tra le realtà familiari più conosciute e importanti e ogni volta che mi capita di viaggiare e andare a congressi e seminari in molti mi fanno i complimenti per quanto siamo stati capaci di costruire.

Quali sono gli ingredienti che rendono la ricetta Cerea di qualità, al passo con i tempi e le esigenze?
Gli ingredienti principali sono cinque: la sperimentazione, il riuscire a mantenersi aggiornati sulle nuove tendenze, viaggiare sempre, capire quali siano i nuovi trend e cercare di cavalcarli senza dimenticare la tradizione. Tutto questo diventa possibile solo se si conosce bene la cultura culinaria di partenza che, per quanto ci riguarda presenta diversi leit motiv; recentemente, in occasione di una serata con una ventina di allievi, ho dato loro come tema i piatti storici di “Da Vittorio” quali le fragoline di mare (i moscardini piccolissimi), cotte al vapore e servite con polenta bergamasca, un piatto che mio padre faceva vent’anni fa. Negli anni Ottanta non era molto diffuso il fatto di mangiare insieme polenta e pesce e quindi la cosa aveva fatto un certo scalpore. Un altro piatto storico è il branzino cotto al forno, con verdura e scampone gratinato.

Da Vittorio ha ottenuto la Prima Stella Michelin nel 1970 e ha raddoppiato nel 1996. Da dieci anni è l’unico locale di Bergamo ad avere ottenuto Due Stelle Michelin e continua ad avere un alto consenso di critici gastronomici. Cosa vi ha premiato?
Il merito è stato sicuramente quello di proporre il pesce a Bergamo negli anni Sessanta-Settanta. Ai tempi non si sapeva come trattare il pesce, al contrario mio padre aveva trovato la forza e il coraggio per proporlo. Ci continua a premiare la qualità del servizio che off riamo e del cibo stesso: la nostra idea è che la persona debba avere un sapore concreto in bocca, gustando così il vero piacere della tavola. Accanto a questo off riamo una vasta scelta di vini: da quest’anno siamo affiancati da un giovane sommelier, Fabrizio Sartorato, che ha lavorato in mezza Europa e ha recentemente vinto il premio come migliore giovane sommelier indetto dall’associazione “Le Soste”.

Ha da poco aperto i battenti in Kazakistan, ad Almaty, il “Favour”, uno dei ristoranti più lussuosi della città. Alla guida c’è un team coordinato dalla famiglia Cerea, segno che vi state ampliando anche all’estero.
Il gruppo sta attraversando una fase nuova: offrire consulenza in Italia ma soprattutto nel mondo. La prima tappa è stata il Kazakistan, in futuro si lavorerà anche a Dubai e a Macao. Stiamo lavorando molto con il Comune di Milano che, almeno tre o quattro volte al mese, ci chiama per andare a Parigi dove sta presentando il progetto Expo 2015.

Come è strutturata la famiglia Cerea all’interno dell’attività?
Io sono il più anziano e seguo le fasi della preparazione e degli ordini. Sono affiancato da mio fratello Roberto che è in cucina con me. Francesco invece segue la parte esterna, dei contatti con i clienti, visiona le location e segue il reparto vini e la cantina. Rossella invece è responsabile per la direzione dell’albergo, della sala e della gestione della Cantalupa; Barbara segue il reparto pasticceria, in Città Alta.

Italia e ristorazione, un binomio che esprime eccellenza e qualità da anni. È ancora così o ci sono altri Paesi che si stanno conquistando il primato nel campo dell’alta ristorazione?
In Italia non ci manca nulla per essere ai massimi livelli. Siamo tra i Paesi dell’eccellenza, insieme a Francia, Spagna e alcuni Paesi del Sud Est asiatico: siamo forti della nostra cultura, della tradizione e delle diversificazioni e ricchezze che arrivano dalle culture regionali. Ultimamente la Spagna ha fatto la parte da leone grazie alla sua vena creativa e alla voglia di ricerca.

Vostra madre, Bruna Cerea Gritti ha da poco vinto il premio Rosa Camuna, un riconoscimento importante. Cosa ha rappresentato per voi?
Ricevendo questo premio la mamma si è sentita gratificata. Dopo la scomparsa del papà, lei rappresenta un punto di riferimento importante per noi: fa da collante per la famiglia e gestisce tutta la parte amministrativa.

Quali sono stati i più importanti insegnamenti che vostro padre vi ha trasmesso?
La cosa più bella che ci ha lasciato è la famiglia, il fatto di essere uniti e portare i nostri cari sempre nel cuore. Altri insegnamenti sono la correttezza nei rapporti umani e nel lavoro e il dare il massimo di sé in ogni momento. Questi valori hanno permesso a nostro padre e alla famiglia di raggiungere certi traguardi.

Quali sono i vostri prossimi progetti?
Sono due i progetti che ci stanno a cuore: costruire un laboratorio di pasticceria alla Cantalupa e ampliare alcune delle dieci suite del Relais&Chateaux, affiancando delle mini Spa dove poter fare massaggi, lampade e off rire all’ospite un programma personalizzato grazie alla presenza di medici qualificati.

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