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manna

Intervista a Matteo Fronduti

Atmosfera raffinata ma informale e cibo ottimo senza essere pretenzioso. Matteo Fronduti racconta a Luxgallery la filosofia del ristorante Manna, un angolo di paradiso nella periferia di Milano.
Classe ’77, Fronduti ha lavorato da Armani, Trussardi e molti altri come il D’O di Cornaredo, scegliendo il meglio per imparare la tecnica e alimentare la propria passione. Il sogno di aprire il proprio ristorante si realizza nel 2008 e a un anno di distanza in molti si sono accorti di lui e del Manna, naturalmente.
Piatti divertenti per lo spirito oltre che per il palato, mezze porzioni per chi non sa scegliere tra ‘Mbhe ?! e Tanto va la gatta… Come nasce l’idea di questo ristorante?
Questo ristorante nasce da un progetto e da una prerogativa: qualità prima di tutto.
Dopo anni di esperienza al fianco di grandi cuochi, quello di cui sentivo l’esigenza era di avere un posto mio dove dare voce alla mia idea di cucina.
L’obiettivo numero uno del nostro ristorante è quello di svincolare la qualità dal prezzo inaccessibile. Noi vogliamo che i nostri ospiti siano gratificati dalla nostra cucina non una volta all’anno, per le grandi occasioni, ma ogni qual volta ne hanno voglia.

Come ha scelto il nome?
Quando dovevamo scegliere il nome per il ristorante volevamo fosse armonico ed efficace senza essere vincolato all’ambiente.
Manna, essenzialmente, ci piaceva come suono, è orecchiabile e poi la Manna è una linfa estratta da una corteccia e che, opportunamente incisa, diventa alimento. Riconosciuta come Presidio Slow Food e legata alla tradizione religiosa, secondo il racconto della Bibbia fornì il cibo per gli Ebrei nel deserto.

E i collaboratori?
Lo staff è giovane ma molto qualificato professionalmente.
La caratteristica fondamentale per lavorare qui è quella di essere volenterosi e grandi lavoratori ma senza prendersi troppo sul serio, ci dobbiamo anche divertire.

I suoi piatti fanno parlare già dal nome sul menù: a che cosa si ispira?
Ci tengo a sottolineare che prima nascono i piatti e poi ci facciamo ispirare da loro per strappare un sorriso agli ospiti che leggono il nostro menù.
E’ una sorta di captatio benevolentiae che serve ad abbattere le distanze e rende il momento conviviale un attimo di vero piacere.

A che cosa non può rinunciare in cucina?
Alla qualità. In cucina si possono fare delle scelte sul tipo di ingredienti che si possono utilizzare, ma non si deve mai scendere a compromessi con la freschezza dei prodotti, ad esempio.
Grazie all’esperienza e alla tecnica appresa in anni di lavoro noi siamo in grado di offrire piatti semplici ma realizzati al top delle nostre possibilità.

Arte culinaria che significato ha per lei?
La cucina per me non è arte, semmai artigianato, di alto livello e al massimo delle proprie possibilità, ma in fondo è solo un lavoro.

Brunch con gli scrittori? Da dove nasce questa idea? Che importanza hanno gli eventi per un ristorante come il suo?
Gli eventi rappresentano quello che il ristorante vuole essere, ovvero un luogo d’incontro piacevole e dinamico.
Non è un’idea originale quella di unire gastronomia e letteratura, quello che facciamo noi è proporre questi eventi in un modo divertente come può essere il brunch, dando spazio a giovani scrittori emergenti. (n.d.r. prossimo in calendario 7 novembre 2009)

Adesso ideatore e Chef del Manna, da grande cosa vuole fare Matteo Fronduti?
Vorrei crescere e far crescere questo ristorante e le persone che ci lavorano. Per cui sì, da grande voglio fare il cuoco.

Ecco qui quello che potrete assaggiare in questo inverno 2009, ma attenzione: da Manna nulla è scontato e ogni giorno potrete assaggiare una specialità diversa. Provare per credere.

Antipasti
MISERIA E NOBILTA’
Pane, mortadella, stracchino e pistacchi tostati
AGUZZATE LA VISTA
Timballo di carota, zenzero e calamari
QUASI COME DA MIRANDOLINA
Triglie di scoglio in “saor”
L’ EMIGRANTE
Frittata con cipolle

Primi
MBHE ?!
Pasta e fagioli
TANTO VA LA GATTA…
Ravioli tostati di zucca, gamberi rossi crudi e lardo
ORA O MAI PIU’
Riso mantecato, funghi porcini e bagoss
ALDO FABBBBBRIZI
Bucatini cacio pepe e fegato di abbacchio

Secondi
RIASSUNTO DI LAGO
Anguilla arrosto, terrina di luccio e trota in salagione
CHEEK TO CHEEK
Guanciale di maiale al gewurtztraminer ed indivia belga brasata
UNA BISTECCA
Controfiletto di manzo, spinaci e salsa all’uva
HA VINTO LA TARTARUGA
Lepre in salmi’ leggero e purea di patate al burro

Dessert
VAI VIA DOTTORE
Torta rovesciata di mele e gelato alla vaniglia
LO SAPESSE IL NONNO !!!
Marroni soffici, pinoli e rosmarino
ORA O MAI PIU’
Banana al cucchiaio e sorbetto di cacao
CACOLATO
Cioccolato fondente caldo e cachi

Ristorante Manna
Tel – 02.26809153
P.le Governo Provvisorio 6 Milano
www.mannamilano.it

Francesca Zottola

a cura di Luxgallery.it

 

 

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