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Vino e ristorazione

Raffinata toscanità per l’Enoteca Tornabuoni

tornabuoni

Intervista al direttore, Cristiano Labia

Nel cuore di Firenze, in una vietta stretta di quelle sembrano soffocare fra la cancellata di una chiesa e il muro di un palazzo storico, si apre l'Osteria Tornabuoni. Il locale nasce da un'idea della società F & B di Roma, fondata e diretta da Silvio Ursini, nota per aver creato Obikà-Mozzarella Bar, progetto internazionale sempre più in espansione. Esplicita e significativa l'unione dei due termini: Osteria e Tornabuoni che, apparentemente in antitesi, caratterizzano al meglio il concept del locale. Il primo evoca autenticità, informalità tramite il bancone degli alimentari, le sedie impagliate, le boiserie ma anche la scelta di un decoro generale, curato, semplice ed essenziale. Il secondo, richiama il Palazzo Tornabuoni, luogo d'eccezione dove è ospitato il ristorante e la cura nel dettaglio dell'interior design, ma anche la mise en place, con lini ecru, porcellane Ginori, posateria Broggi e cristalleria Spiegelau. "Il nostro – spiega Cristano Labia, direttore dell'Osteria – è un ristorante e non solo. C'è un banco gastronomia e alimentari, enoteca e cantina. Le protagoniste, in tavola e sugli scaffali, sono le specialità e le etichette della tradizione toscana che convivono e si abbinano a bollicine francesi, birre artigianali e toscane".

Quali sono le linee distintive della cucina?
La cucina di Osteria Tornabuoni, diretta dallo chef Giuseppe Ancona, nasce come attualizzazione dell'eccellenza degli ingredienti della tradizione toscana. Proprio come in una casa privata, noi non proponiamo cucina d'autore dall'esasperata ricerca della presentazione del piatto ma diamo estrema importanza alla scelta degli ingredienti di base, che seguono il cambiamento del tempo e l'offerta della terra. Protagonista è comunque la cucina toscana tradizionale, alla scoperta di sottozone regionali, sia per le ricette sia per le materie prime. Da noi è possibile gustare specialità della Garfagnana, come della Maremma meridionale: due esempi per mettere in risalto il proposito di scoprire giacimenti gastronomici spesso dimenticati.

Le punte di diamante della lista dei vini?
L'enoteca e la sua cantina sono curate dal sommelier Andrea Gori, vice campione europeo 2008, biologo ricercatore, ma conosciuto da molti come ristoratore (da ben quattro generazioni), come sommelier informatico e curatore del blog italiano sul vino più seguito. Certo, grazie al diploma Ais, ma in primis attraverso le sue numerose esperienze anche all'estero Andrea ha affinato la capacità di abbinamenti cibo – vino. La lista dei vini studiata ad hoc per l'Osteria è caratterizzata da etichette esclusivamente toscane, con l'unica eccezione di grandi Champagne inclusi piccoli produttori, oltre a interessanti birre artigianali. Oltre 200 le etichette presenti in carta, con deliberata prevalenza di Chianti Classico, Montalcino, Bolgheri e Montepulciano. Degne di grande nota, una selezione di rare verticali dagli Anni ‘60 a oggi e bottiglie in grande formato. Trovano spazio nella carta dei vini anche etichette provenienti zone in crescita come Elba, Montecucco, Montescudaio, Rufina, Colli Aretini. Ci sono anche curiosità per intenditori come il VinPepato e altri liquori artigianali toscani.

Curiosa la scelta di aprire il locale con il bancone della gastronomia.
Effettivamente nell'ingresso principale, su Via de' Corsi, aperto al pubblico passaggio, fa bella mostra il bancone della gastronomia. Qui è possibile acquistare specialità alimentari di vario genere, dai salumi agli insaccati, le salse speciali e classiche, i formaggi cremosi o stagionati, dolci e biscotti. Quest'area è caratterizzata da tocchi di colore nelle rigature di decoro delle pareti di ingresso, abbinate alle losanghe in chiaro-scuro dei pavimenti in pietra.

Alessandra Iannello

a cura di Luxgallery.it

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