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Stefano Cerveni e il suo nuovo “Due Colombe”. Cucina e territorio si fondono per raccontare una storia straordinaria, dove la passione diventa il motore di un nuovo modo di fare ristorazione

Quanta strada bisogna fare prima di sentirsi fi nalmente a casa. Un posto dove tutto coincide, dove le idee diventano spazio e la vecchia traccia di un cammino si conclude per dare origine a una nuova avventura. Lo sanno bene gli imprenditori, costantemente alla ricerca del luogo ideale dove portare a compimento i propri progetti.

Lo sa bene anche Stefano Cerveni, astro nascente dell’alta cucina italiana, che ha trovato la nuova casa per il suo “Due Colombe” e dove adesso può realizzare tutti i progetti che sono alla base della sua fi losofi a di cucina. Un posto magico, all’interno di un antico borgo medioevale a Borgonato, nel cuore della Franciacorta, dove le colline moreniche sono la culla del Franciacorta e delle sue straordinarie cantine. Ecco un nuovo capitolo della storia di questo uomo straordinario, ormai conosciuto in tutta Italia; uno chef innamorato del proprio lavoro, tanto da farne un culto quasi maniacale, ma senza mai perdere il contatto con la realtà. In questa intervista ci racconta la sua nuova avventura, il suo concetto di cucina e di ristorazione del futuro, dove le persone sono al centro di tutto.

Partiamo subito da questa nuova avventura per lei e il “Due colombe”…
Si è trattato di un colpo di fortuna. Non era nei miei progetti cambiare la sede del ristorante, almeno non in così breve tempo. La svolta è arrivata dai contatti con la famiglia Gozio, proprietaria delle Distillerie Franciacorta e del Borgo Antico San Vitale a Borgonato di Cortefranca, uno splendido complesso medioevale restaurato in tutto il suo splendore. Quando ho fatto il sopralluogo nel Borgo mi sono subito innamorato del posto. In pochi mesi abbiamo chiarito idee, progetti e l’operazione è stata avviata. Finalmente si è realizzato il ristorante dei miei sogni, perché in questa location posso gestire anche tutta l’attività legata agli eventi e posso disporre di 3 cucine coordinate tra loro, in modo do off rire la stessa qualità del ristorante anche sugli altri fronti.

Come ha vissuto il distacco con la sua famiglia, con cui ha condiviso fi n da bambino la vita del Due Colombe?
E’ stato un po’ emozionante perché da quando sono nato fi no ad oggi ho vissuto 24 ore al giorno a stretto contatto con i miei genitori con cui ho condiviso l’attività e la mia vita personale. Dietro questo distacco c’è la volontà di portare avanti un nuovo progetto. Infatti abbiamo deciso di non chiudere l’attività a Rovato (precedente sede del “Due Colombe”, ndr) per tornare alle origini. Da qui è nato l’“Antico Mulino”, dove con i miei abbiamo scelto di continuare a proporre le ricette della tradizione, nel concetto della vecchia trattoria dove si possono ritrovare genuinità e semplicità in un ambiente più informale, con prezzi contenuti ma grande qualità.

Cosa è cambiato rispetto allo Stefano Cerveni che abbiamo incontrato due anni e mezzo fa?
A livello professionale credo di essere cambiato poco. La mia prerogativa è sempre la stessa: mettermi in discussione ogni giorno. Ci tengo rimanere quello di sempre, con i piedi ben saldi a terra. L’esclusività della nuova location per il “Due colombe” rappresenta un nuovo punto di partenza e mi apre l’orizzonte a nuove sfi de, con la possibilità di un controllo gestionale a 360 gradi sul nostro operato. Inoltre non sono più solo ad aff rontare le sfi de che mi attendono, nella mia vita c’è l’arrivo di Sara (Sara Magnacca, compagna di Stefano Ceveni, ndr) che ha scelto di condividere con me questo progetto, trasferendomi maggiore voglia e tenacia perché gli obiettivi da raggiungere sono condivisi. E poi ho cambiato divisa, abbandonando dopo tanti anni il nero per vestire di bianco.

Qual è la filosofia che sta dietro al tuo modo di fare cucina?
La mia idea è che il cliente possa avere una percezione assoluta della passione con cui preparo i miei piatti e con cui vengono serviti. Vorrei che sia chiara la leggibilità della qualità, cercando di manipolare gli ingredienti il meno possibile. In un concetto di ristorazione di fascia medio alta è importante che si possa percepire la qualità. Dietro a questo, c’è la volontà di pensare a un futuro diverso per la ristorazione di fascia alta dove si possa semplifi care il “cerimoniale” per creare un ambiente emozionale, senza che il cliente si senta eccessivamente sotto pressione. Un luogo dove si possa gioire della cucina e del bere bene, in relax, con un servizio certamente all’altezza ma senza sentirsi in obbligo, senza percepire un clima eccessivamente aff ettato. Inoltre, oggi, andare a mangiare in locali bistellati o tristellati è molto oneroso, non che questo sia sbagliato. E’ normale che l’esigenza di dover apparire al top su questioni di eccessiva etichetta faccia lievitare i costi. A mio avviso concentrandosi solo sul prodotto e garantendo un “contorno” di alto livello, ma non eccessivo, si può off rire un ottimo servizio. In questo modo ci si può dedicare di più alla cucina, alla sostanza. Noi oggi ci siamo trasferiti a Borgonato in questo posto meraviglioso ma abbiamo conservato gli stessi prezzi del “Due Colombe” dei tempi di Rovato. Vorrei ricercare l’eccellenza dei piatti senza chiedere troppo al cliente.

Come nasce un piatto del “Due Colombe”?
Ormai i miei piatti nascono solo da emozioni. Certo uno chef deve creare un piatto con maestria, utilizzando le migliori materie prime della stagione, tuttavia utilizzando solo la tecnica e il calcolo si può arrivare a creare un buon piatto, non all’eccellenza. Per dare emozione al cliente bisogna andare oltre, bisogna essere in grado di trasferire le sensazioni che sono all’origine. Così i miei piatti nascono da esperienze vissute o da “voglie” d’emozione del mio palato che poi cerco di materializzare nel piatto. L’obiettivo è trasferire al cliente questo piano emotivo affi nché le sensazioni siano il più autentiche possibile.

C’è un piatto che primeggia su tutti quelli che lei ha creato?
Assolutamente sì: gli spaghetti tiepidi con mazzancolle e polpa di riccio di mare. E’ un piatto essenziale ma nella sua semplicità è celata una serie di accorgimenti tecnici, a cominciare dalla temperatura in cui sono serviti gli spaghetti, circa 37 gradi. In questo modo non ci sono choc termici perché la temperatura è quella corporea e gli spaghetti si abbinano perfettamente con il pesce appena intiepidito. I sapori sono molto ampliati e la percezione ne viene esaltata. E’ la sintesi della mia cucina dove c’è grande attenzione anche alle temperature e alle consistenze cercando di lavorare il meno possibile la materia prima.

Per fare un grande ristorante lo chef non basta. Quanto è importante il coordinamento dello staff ?
E’ un fattore che incide molto. Non si può fare il poeta solitario senza essere in grado di motivare correttamente lo staff affi nché possa condividere la fi losofi a generale che c’è dietro a tutto. Un ristorante diventa eccellente quando tutti le persone che vi operano sono in sintonia tra loro. Il cliente si deve sentire coccolato, deve essere a suo agio e il piatto che ha davanti da solo non basta. Questo è uno dei risultati più diffi cili da raggiungere ed è una parte fondamentale per noi.

Lei ha già conquistato la prima Stella Michelin. Quanto contano i premi nel mondo dell’alta cucina?
Non sono un obiettivo fondamentale e in certi casi sono anche “pericolosi”. Il raggiungimento di certi traguardi, se mal interpretati, fanno perdere il contatto con la realtà. Sarebbe falso e ipocrita se dicessi che non aspiro a ottenere la seconda stella, ma il premio più grande è la soddisfazione dei miei clienti. Un grande chef non deve mai perdere il contatto con il cliente, non deve calare dall’alto i suoi piatti per imposizione, ma deve essere in grado di esprimere se stesso accogliendo anche il consenso. Questo è il compromesso più diffi cile perché sta a metà tra l’idea di “chef servile”, che abbandona i suoi ideali per guardare soltanto al consenso del pubblico, e l’idea di chef pronto a imporsi senza curarsi del mondo che lo circonda.

Parliamo degli eventi. In una struttura come questa anche questo aspetto appare rilevante…
Quella degli eventi è una macchina che conosco bene. Sono dieci anni che faccio catering e qui riesco a unire l’attività del ristorante e quella degli eventi, evitando che una penalizzi l’altra. Le nostre iniziative sono sempre in esclusiva in modo che si possa creare un appuntamento su misura del cliente, contando finalmente su una mia location che posso plasmare a seconda delle richieste. Prima mi sono sempre dovuto adeguare, adesso ho la fotografi a perfetta del nostro modo di pensare gli eventi.

Questa nuova apertura arriva in un momento non facile. Come sta vivendo la crisi il “Due Colombe”?
Noi l’abbiamo aff rontata facendo un grande esame di coscienza. Innanzitutto ci siamo chiesti se quello che facevamo pagare valeva davvero quello che off rivamo. La fascia medio-alta della ristorazione sta risentendo della crisi e a volte è diffi cile capire qual è la giusta direzione, rispetto magari a una fascia medio-bassa che, al contrario, sta crescendo. Noi abbiamo risposto alla crisi in modo compiuto, trasformando l’attività di Rovato in una trattoria dove si può spendere circa 35 euro vini inclusi e portando qui a Borgonato la fi losofi a del Due Colombe dove il livello è indubbiamente più alto ma cercando di dare un signifi cato ai soldi che chiediamo al cliente. E poi lavorando anche sugli eventi. Quindi abbiamo tre fronti dove poter lavorare in un momento dove, ripeto, è diffi cile fare previsioni. In tutte le attività c’è il denominatore comune della qualità e la giusta comunicazione della materia prima. C’è una sola via per combattere la crisi ed è quella in cui il cliente non si senta in nessun modo preso in giro.

Stefano Cerveni, il Franciacorta e la Franciacorta: un legame grandissimo…
Sono orgoglioso di essere franciacortino e la possibilità di essere ora nel cuore della Franciacorta mi riempie d’orgoglio. In un posto come questo il cliente può respirare davvero tutto il signifi cato di questa terra e io mi sento a casa.

Il Borgo e il Forum Acquavitae
Le origini del Borgo Antico S.Vitale affondano nell’ Alto Medioevo, quando Borgonato compare in un diploma imperiale dell’879. Caratteristica principale del complesso è quella di essere costituito da edifici di epoche (dal IX al XVIII secolo) e tipologie (una chiesa con canonica, un palazzetto medievale,una cascina) che nel corso del tempo si sono unite in un insieme di alto valore storico-architettonico. Il borgo è stato oggetto di indagine archeologica e di un’attenta azione di restauro durata cinque anni che, utilizzando tecniche e materiali della tradizione (pietra, mattone, legno), ha consentito di riacquistare la sua antica immagine e la suggestiva atmosfera del XVII secolo. È stata inoltre realizzata una distilleria artigianale, sede di un percorso esperienziale didattico dedicato all’acquavite e alla distillazione, con reperti storici autentici, attrezzature d’avanguardia, ricostruzioni, illustrazioni e video. Situato nel Borgo Antico S. Vitale, c’è anche il Forum Aquavitae che è il primo centro internazionale per la ricerca dei distillati. Liquori e specialmente acquaviti di alta qualità sono l’argomento di competenza del Forum: dalla sperimentazione nella produzione, alla divulgazione della cultura, della tecnologia e del consumo; dalla ricerca storiografica, all’organizzazione di convegni, seminari e corsi. Il Comitato scientifico del Forum Aquavitae è composto da docenti e ricercatori universitari e si prefigge il compito di promuovere e vigilare sull’attività scientifica che ruota intorno a questa appassionante cultura.

Il nuovo “Due Colombe”
Al piano terra c’è la zona eventi con la possibilità di accogliere aperitivi nel parco, pranzi e cene fino a 150 coperti all’interno della chiesa del Borgo Antico. Al piano superiore c’è il “Due Colombe” con una zona lounge bar dove l’ospite può passare il pre e il post cena. La sala prevede 45 coperti. La cantina è stata costruita su un’idea molto hi-tech all’interno di un ambiente antico e garantisce tutte le caratteristiche ottimali di controllo temperatura e umidità delle circa 3200 bottiglie contenute, con 700 etichette rappresentate. All’interno del “Due Colombe” inoltre, è possibile visitare una saletta, dove ha vissuto il nobile Bartolomeo Colleoni.

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