La scommessa del Consorzio Valpadana. Il Dna del formaggio

Imprese alimentari e innovazione, gli studi sul Provolone Dop condotti in collaborazione con il Parco Tecnologico di Lodi. Il presidente del Consorzio, Libero Stradiotti racconta il mondo della produzione del formaggio, il valore delle esportazioni e i piani di marketing

Una buona dose di tradizione unita a un concentrato di qualità, ricerca e attenzione costante verso i mercati esteri. Questi gli ingredienti principali che hanno permesso la crescita e il consolidamento del Consorzio Provolone Valpadana Dop, sotto la guida dell’imprenditore agricolo Libero Stradiotti. Un Consorzio che prosegue lungo la strada dell’innovazione, della collaborazione, “garantendo elevati standard qualitativi ai propri prodotti” grazie a una serie di iniziative che vanno dalla ricerca sul Dna del formaggio alla chiavetta Usb per i ragazzi.

Qual è la situazione attuale del settore latterio – caseario?
Il settore sta attraversando una profonda crisi legata a fattori non solo europei ma anche mondiali. È stata sufficiente una maggior produzione di latte e latte in polvere da parte della Nuova Zelanda per ribaltare i prezzi di mercato di quasi tutti i prodotti del settore, dal latte ai formaggi. Chi ha subito maggiormente gli effetti della crisi sono state le DOP. Si vedano le situazioni e problematiche che si sono verificate nel Consorzio Parmigiano Reggiano e nel Grano Padano.

Poi esiste una realtà fatta di alimenti contraffatti….
Gli scandali che sono emersi hanno portato alla luce un malcostume da parte di alcuni aziende che riciclano prodotti caseari destinati al consumo zootecnico. Poi c’è il discorso della contraffazione, per cui vengono prodotti dei similari delle DOP con latte non della zona tipica ma utilizzando paste filate provenienti da altri Paesi o del latte in polvere per produrre formaggi.

Punti forti sono qualità e diffusione del prodotto verso mercati nuovi. In un periodo come questo attraverso quali strumenti e metodologie è possibile perseguire questi obiettivi?
Qualità significa non abbassare mai la guardia nel senso che le nostre aziende associate sono continuamente monitorate. Stiamo lavorando molto sulle due produzioni principali che sono il provolone dolce e quello piccante puntando molto sul gusto e sulla ricerca. Ultimamente stiamo lavorando su una ricerca sul siero innesto e la sua composizione che è basilare nella produzione del formaggio. Essendo un prodotto autoctono che viene dal territorio bisogna capire come creare eventualmente una banca di questo siero per assicurare la possibilità di reintegrare la qualità e tipicità del prodotto.

Come Consorzio siete stati i primi a fare la ricerca del DNA sul formaggio. In cosa consiste?
È stata una scommessa. L’idea è nata insieme alla piattaforma genomica del Parco Tecnologico di Lodi con cui è emerso che nulla era stato fatto a livello dei formaggi. La ricerca genomica e fenotipica del Dna del formaggio infatti sarebbe stata la soluzione ideale per differenziare il prodotto italiano da quello estero. Così abbiamo iniziato a lavorare con l’obiettivo di individuare una metodica volta alla caratterizzazione molecolare del Provolone Valpadana, per consentire di identificare la produzione, mettendo in luce eventuali frodi nell’uso della denominazione. Con l’aiuto di sistemi tecnologici innovativi si è voluto garantire la rintracciabilità di ciascun formaggio DOP, fornendo un profilo per ciascuna azienda parteci- pante. Il numero dei campioni (oltre 540) è stato stabilito considerando il minimo campionamento necessario per valutare tutte le variabili del caso e rendere significativi i risultati. Il prelievo dei campioni è stato effettuato ogni quattro mesi nell’arco di un anno, per valutare la variabilità stagionale.

Ad oggi il 10% del vostro formaggio viene esportato. Quale l’obiettivo per 2009?
Per quanto riguarda l’estero abbiamo subìto un calo in virtù del momento di crisi. Nonostante ciò restiamo ancorati a mercati importanti quali la Spagna che ha dimostrato di apprezzare molto i nostri prodotti. All’ultimo Madrid Fusion abbiamo portato il meglio della nostra cucina, insieme a Gorgonzola e Parmigiano- Reggiano e devo dire che abbiamo registrato un buon successo. Nello stesso tempo abbiamo da poco presentato l’adesione a un progetto ministeriale della GEA per arrivare in mercati nuovi quali l’India e la Russia, con un gruppo di aziende di prodotti alimentari che operano sul mercato nazionale e internazionale.

Tornando all’innovazione, è una strada che avete intrapreso anche sul fronte del marketing e della divulgazione, soprattutto verso i giovani.
Abbiamo fatto molte operazioni e le rinnoviamo via via perché vogliamo svecchiare l’idea del Provolone come prodotto fine a se stesso. Facciamo in modo che i giovani abbiamo un approccio al Provolone sia nel momento della produzione che nella degustazione cercando di cogliere anche il loro giudizio. Dobbiamo ca- pire su quale tipologia di prodotto cadono le scelte alimentari dei giovani. Cerchiamo di puntare molto anche sulla formazione e sull’educazione alimentare. Tra le ultime iniziative mi piace ricordare “USB ebook”, in collaborazione con Regione Veneto che nasce dalla volontà di proporre una raccolta di testi classici che spaziano dal romanzo di formazione ai fondamenti dell’epistemologia scientifica, dai classici della Grecia antica alle opere fondanti della cultura italiana ed europea contemporanea che sono state inserite in una chiavetta USB distribuita ai ragazzi.

Ci può riassumere la storia del provolone?
Il Provolone nasce in Meridione, nella zona della Campania. Nel corso del XIX secolo, alcuni imprenditori decisero di spostarsi nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia per l’abbondanza di latte presente. Le tre famiglie che si sono trasferite al Nord sono i Maggiotta, Carbonelli e Auricchio. In questo territorio straordinario, i formaggi a pasta filata, tradizionalmente di piccolo formato e di pronto consumo, trovano un’evoluzione nel Provolone, che assume formati assai diversificati (da pochi etti ad oltre un quintale). Possiamo così affermare che il Provolone è frutto dell’incontro tra la cultura casearia meridionale e l’ambiente padano. Con il passare degli anni la qualità è cresciuta differenziandosi tra prodotto dolce e piccante. Quello più raffinato è il provolone piccante. E nella geografia dell’Italia il Provolone al 75% viene commercializzato al Sud che predilige il piccante. Nell’Italia settentrionale va per la maggiore il dolce, a parte città come Torino dove la componente dell’emigrazione ha inciso molto.

Cosa significa essere a capo del Consorzio Provolone Valpadano?
In questo periodo non c’è pace per nessun consorzio di tutela. Personalmente sto cercando di coinvolgere gli associati nell’individuazione di soluzioni che non fossero sempre quelle intermedie e nel rispetto del disciplinare. In sinergia con la base associativa, con il direttore Vittorio Emanuele Pisani ci siamo sempre posti obiettivi importanti e non solo legati al prodotto ma ad esempio alla cultura del cibo, la qualità, il riportare storicità e la conoscenza del prodotto pur svecchiandolo e dando dei segnali positivi.

All’interno di questa crisi, secondo lei, il consumatore guarda ancora alla qualità o cerca prima di tutto il risparmio? Principalmente il problema è legato alla comunicazione perché in effetti non c’è una grossa differenza tra il prezzo del prodotto di qualità rispetto agli altri. Ad esempio, un Provolone DOP rispetto al provolone generico registra una differenza minima. Spesso e volentieri le nostre DOP vengono utilizzate dalla grande distribuzione come specchietto per le allodole, come prodotto di qualità che viene messo sempre in offerta. Questo comporta un abbassamento dei prezzi a danno di chi produce. Il momento dell’offerta percentualmente, per ogni singola azienda, incide sull’80% delle vendite, solo il 20% del prodotto è venduto a prezzo pieno. Possiamo dire che il 2008 si è chiuso con un dato di marginalità sotto zero proprio perché non si riesce più a marginalizzare. Dobbiamo impegnarci per tutelare sia il prodotto, il consumatore che le nostre aziende.  

 
Libero Stradiotti
Libero Stradiotti dal 2001 presidente del Consorzio Provolone Valpadana Dop, nasce a Cremona nel 1952. E’ proprietario e allevatore /produttore di latte dell’azienda agricola Casalmalombra, nel territorio di Malagnino, nel Cremonese. Dal 1999 è presidente della Latteria Ca’ De’ Stefani di Cremona, società cooperativa costituitasi nel 1900 che trasforma circa 400.000 quintali di latte e produce 40.000 forme di grana padano e 15.000 quintali di Provolone Valpadana. Già Consigliere provinciale associazione sindacale agricola – Libera Associazione Agricoltori (aderente a Confagricoltura nazionale). Ricopre inoltre una serie di altri incarichi: è Consigliere regionale associazione cooperativa dal 1999 (Confcooperative settore agroalimentare); Consigliere provinciale di C.C.I. sezione di Cremona; Consigliere di due Consorzi di irrigazione della provincia di Cremona – Dugali e Civico Naviglio dal 1995; Consigliere nazionale Federazione Latterie (FIL IDF) dal 2003. Ha lavorato a diverse ricerche tra cui: “Aspetti produttivi e caratteristiche qualitative e organilettiche del Provolone Valpadana”, “Caratteristiche qualitative del caglio in pasta e influenza organolettica sul Provolone Valpadana”, “Provolone Valpadana, produzione senza l’ausilio di E239”, “Profilo sensoriale del Provolone Valpadana”, “Valorizzazione e caratterizzazione del Provolone Valpadana mediante metodiche molecolari innovative”.