Chef e imprenditore: due anime di un’unica passione

La ricetta dell’alta ristorazione secondo Stefano Cerveni Astro nascente dell’alta cucina italiana spiega il suo modo di condurre un ristorante di prestigio in cui l’importanza dei piatti e del servizio si devono coniugare con una corretta gestione d’impresa

Essere grandi chef non basta per raggiungere i vertici dell’alta ristorazione. Occorre conoscere a fondo i meccanismi dell’impresa, perché governare un ristorante d’eccellenza significa confrontarsi con una vera e propria azienda aperta non solo al giudizio del pubblico, ma anche alle logiche del business. È questa una delle sfide più importanti che sono riuscite a Stefano Cerveni, astro nascente dell’alta cucina italiana, chef di riconosciuto talento e imprenditore attento alle dinamiche dalla sua azienda, il ristorante “Due Colombe” di Rovato, tempio della ristorazione nel cuore della Franciacorta. Cerveni ci ha raccontato la sua passione (compresa quella per la musica), il suo modo di fare cucina e i progetti futuri, a cominciare da un nuovo brand legato ai servizi catering di alto profilo.

Cominciamo proprio dalla sua storia. Il “Due Colombe” è un patrimonio della famiglia Cerveni. È diventato cuoco per vocazione o per tradizione?
Per vocazione, senza dubbio. In cucina ci sono nato: era la fine degli anni Sessanta e il “Due Colombe” era una locanda. Ricordo ancora mia nonna dietro ai fornelli, mia madre in sala e la trippa che cuoce sul focolare. La mia passione per la cucina è iniziata allora, quando ero ancora bambino, e non se n’è più andata. Ovviamente come ogni passione va coltivata: per portare avanti l’attività di famiglia ho fatto delle grandissime rinunce, delle quali però non mi pento. D’altra parte essere uno chef oggi richiede un impegno costante, che non si riduce esclusivamente allo stare dietro ai fornelli, ma richiede la capacità di capire cosa vuole il cliente.

Qual è la filosofia che sta alla base della sua cucina?
Personalmente sono convinto che uno chef di grande livello possa considerarsi tale nel momento in cui nel piatto riesce a comunicare sensazioni ed emozioni. Per farlo occorre non solo una grande tecnica, ma anche tanta sensibilità, indispensabile nel proporre nel piatto gli abbinamenti. Per quel che mi riguarda questo non può prescindere dall’assoluto rispetto per la materia prima, ma anche dal saper riconoscere che oggi, dietro a un piatto, c’è una lunga catena composta da tanti anelli: dalla cucina alla sala nessun particolare può essere trascurato.

In questo suo modo di concepire la cucina quanto conta la sua terra, la Franciacorta?
Moltissimo, perché parto dal presupposto che uno chef debba farsi testimone della storia e della cultura del territorio dal quale proviene. È proprio in nome di questa convinzione che ancora oggi nella mia cucina ci sono i piatti della tradizione: dalle zuppe ai brasati, fino ad arrivare al manzo all’olio, una specialità di Rovato che oggi siamo rimasti l’unico ristorante della zona a proporre.

Nel suo libro spesso spiega come sono nate alcune delle sue ricette più riuscite. Ci racconti in esclusiva come è nata una delle sue ultime creazioni culinarie?
Mi viene in mente la caprese liquida con ostrica di Bretagna, burrata pugliese e sedano croccante. Un piatto nato dal desiderio di uscire da un periodo di monotonia e che rispecchia nel gusto la voglia di cambiare. Ogni volta che ne raccogli un cucchiaio, infatti, il sapore è differente: le ostriche hanno il profumo del mare, mentre i pomodori portano nel piatto il sapore della terra.

Manca solo la colonna sonora. Come nasce l’incontro tra cibo e musica?
La musica è una linfa vitale, che mi tiene compagnia fin da quando ancora bambino ho iniziato a suonare il pianoforte. Il legame tra il cibo e la musica quindi per me è naturale: ogni piatto è accompagnato da una colonna sonora e fin da quando nasce è facilmente abbinabile con un particolare genere musicale. Inoltre se la degustazione di un piatto è accompagnata da una buona musica il piacere non può che essere maggiore.

Business e alta ristorazione: sono due concetti che possono stare insieme oppure no?
Coniugare le due cose è ciò che di più difficile deve saper fare uno chef. Fondamentale è offrire al cliente il prodotto di qualità, ma è necessario anche stare attenti ai costi. Un ristorante di questo livello oggi non è più un business perché la pressione fiscale e i costi del personale sono arrivati alle stelle. Ma al di là del business c’è un progetto più grande, che riguarda la volontà di esprimere la propria filosofia, la propria passione nei confronti dei nostri clienti per ricevere riconoscimenti e stima che sono molto più importanti del solo aspetto economico.

Quali sono i progetti futuri?                                                                                                                                   Sta per nascere “Fly”, il nostro servizio di cathering. Ogni evento, dal più piccolo al più grande, sarà seguito personalmente da me. L’obiettivo è quello di garantire un servizio di alto livello, ma non per questo non accessibile a tutti. Sarà il ramo aziendale del “Due Colombe” del quale verrà mantenuta la filosofia di base: portare in tavola non solo prodotti di qualità, ma anche emozioni.

Per concludere, se volessimo considerare questa intervista come uno dei suoi piatti, quale abbinamento di musica e vino ci consiglierebbe per la lettura?
Direi un buon bicchiere di Franciacorta Satin millesimato del 2000 e come colonna sonora “Follow you” del pianista Giovanni Allevi

La carriera
Stefano Cerveni, chef del ristorante “Due Colombe” di Rovato (Brescia), ha alle spalle una lunga tradizione familiare, ereditata prima dalla nonna Elvira che negli anni Cinquanta gestiva l’omonima locanda situata a pochi passi dall’attuale sede, e in seguito dal padre Giuseppe che, dopo aver appreso i segreti per la realizzazione dei piatti della tradizione franciacortina, in breve tempo trasforma quella che era una semplice osteria in un ristorante menzionato nelle principali guide gastromiche. Nel 2000 il “Due Colombe”, la cui gestione nel frattempo è stata affidata a Stefano, si trasferisce nell’antico mulino, storico edificio realizzato alla fine del 1300, all’interno del quale nel 2004 viene ricavata anche la Cantina, uno spazio nato per dare vita al desiderio di riproporre i “Piatti della memoria”, ovvero quelli che nonna Elvira cucinava nella locanda più di mezzo secolo fa. Le creazioni di Stefano Cerveni nel 2005 trovano spazio tra le pagine de “La Franciacorta nell’anima, nel bicchiere, nel piatto”, pubblicazione nella quale lo chef unisce la sua passione per i fornelli con quella per la musica. Ogni piatto è accompagnato da un brano musicale che lo chef, sempre con in testa la sua immancabile bandana, ha scelto per affinità con il testo e la struttura musicale. Ad accompagnare la creazione culinaria anche una caricatura enogastronomica e un calice di Franciacorta, selezionato da Stefano Botturi, sommelier del “Due Colombe”.